Les acides aminés essentiels de l’oeuf

Maaike Kruseman [DR]

Maaike Kruseman est diététicienne diplômée

HEdS-Genève

Les œufs, (en particulier le blanc) sont une source de protéines avec une excellente biodisponibilité, dont l’assimilation par le corps humain est très efficace.

Les acides aminés forment la structure des protéines, et peuvent être classés de différentes façons (selon leur structure, ou leur fonction par exemple). En nutrition, on distingue généralement les acides aminés essentiels et les non-essentiels. Les acides aminés essentiels (Isoleucine, Leucine, Lysine, Méthionine, Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane et Valine) doivent impérativement être apportés par l’alimentation afin de permettre la synthèse des protéines; en général, les aliments d’origine animale les contiennent.

Les acides gras forment les lipides. Le jaune d’œuf contient des lipides (graisses) dont des acides gras saturés, mais pas seulement. En fait, la qualité des acides gras de l’œuf varie selon l’alimentation qu’a reçue la poule.

C’est leur structure (chimique) qui va déterminer la nomenclature des acides gras (saturés ou insaturés). Les acides gras sont formés d’une chaîne plus ou moins longue d’atomes de carbone, avec un groupe méthyle au début et un groupe carboxyle à la fin. Parfois, les liaisons entre les carbones sont doubles (en cas de double liaison unique, on parle d’acides gras insaturés ; pour plusieurs doubles liaisons > polyinsaturés).

Oeuf entier eggnergy

Œuf entier eggnergy

Il existe un grand nombre d’acides gras, avec des noms assez poétiques (Acide Laurique, Myristique, Eicosapenthaénoïque, etc.). Certains acides-gras sont essentiels, car notre organisme est incapable de les synthétiser. D’autres, sans être essentiels, sont particulièrement recommandés car associés à une bonne santé cardio-vasculaire. Le plus souvent, les graisses d’origine animale sont plus riches en acides gras saturés (peu favorables pour la santé). Mais une vache qui a mangé beaucoup d’herbe produira une viande et du lait riche en acides gras insaturés favorables à la santé. Idem pour les poules et leurs œufs.
16.04.13

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